น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ คือน้ำมันที่ได้จากมะกอกล้วนๆ ไม่มีสิ่งเจือปน โดยอาจจะใช้เครื่องจักร หรือกรรมวิธีทางวิทยาศาสตร์ในการควบคุมสภาวะ โดยเฉพาะการควบคุมอุณหภูมิเพื่อรักษาคุณภาพของน้ำมันให้คงอยู่ กระบวนการในการสกัดน้ำมันมะกอกก็มิได้ซับซ้อนเกินกว่าขั้นตอนธรรมดาๆ อย่างเช่น การล้าง การบีบ การเตรียมมะกอกบด ขั้นตอนการแยกเนื้อแยกน้ำ การถ่ายลงภาชนะ และ/หรือการแยกน้ำมันโดยการใช้เครื่องปั่น และขั้นตอนการกรองน้ำมัน ฉะนั้น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จึงเป็นน้ำมันที่ได้จากผลมะกอกแท้ๆ เป็นน้ำมันที่นำมาบริโภคได้อย่างปลอดภัย และยิ่งถ้ามีกระบวนการสกัดน้ำมันที่เหมาะสมแล้ว น้ำมันมะกอกจะให้ทั้งกลิ่น รสชาติ และวิตามินที่ไม่ต่างไปจากผลของมะกอกเลย
          ในการผลิตน้ำมันเพื่อให้ได้คุณภาพสูง ผลมะกอกที่ใช้จะต้องมีคุณภาพสูงเช่นกัน ด้วยเหตุนี้ การทำสวนมะกอกจึงให้ความสำคัญกับปริมาณของผลมะกอที่จะคงไว้บนต้น เพื่อภาวะที่ดีที่สุดแก่ผลมะกอกในการผลิตน้ำมันคุณภาพดี อย่างไรก็ตามวิธีการจัดการกับผลมะกอกภายในโรงงานนั้นเป็นขั้นตอนที่มีผลต่อคุณภาพที่ผลิตได้เช่นกัน เพราะถ้าในขั้นตอนหนึ่งขั้นตอนใดปฏิบัติอย่างไม่ถูกต้องแล้ว อาจเป็นผลเสียต่อคุณภาพของน้ำมันที่ผลิตได้

• Arrival of olive
• Feed hopper and washer
• Crusher
• Thermal mixer
• Partial extractor
• Press trolley
• Hydraulic press
• Pomace outlet
• Decanters
• Homogenization of liquids
• Centrifuge for oil-rich fraction

ขั้นตอนเมื่อถึงโรงงาน (Arrival at the mill)       
          เมื่อมะกอกถูกลำเลียงมาถึงโรงงาน ให้คัดเกรดของมะกอก โดยแบ่งตามพันธุ์ของมะกอกและแยกกองระหว่างมะกอกที่เก็บจากต้นกับมะกอกที่เก็บจากพื้น นอกจากนี้ยังต้องคัดเลือกมะกอกที่สมบูรณ์และมะกอกที่มีตำหนิ ซึ่งอาจมีตำหนิจากการติดเชื้อจากแมลงศัตรูพืช โดยเฉพาะแมลงจำพวก Dacus หรือ Gloeosporium เป็นต้น จะต้องมีการทำความสะอาดเมื่อผลมะกอกส่งมาถึงโรงงาน ทางที่ดี จึงควรมีเครื่องคัด และเครื่องล้างมะกอกอยู่ในโรงงาน
          เพื่อให้ได้น้ำมันคุณภาพดี ผลมะกอกจะต้องนำไปบดทันที มิฉะนั้น มะกอกจะเกิดปฏิกิริยาการหมักโดยธรรมชาติ ซึ่งเป็นเหตุให้เกิดเป็นกรดสูงขึ้น ทำให้สูญเสียกลิ่นและรสที่ดีของมะกอก ในกรณีที่โรงงานไม่สามารถบดมะกอกที่ลำเลียงมาได้หมดภายในวันเดียวกัน ก็ควรเก็บมะกอกส่วนที่มีตำหนิเอาไว้ก่อน (หมายถึง มะกอกที่เก็บจากพื้น หรือที่มีรอยตำหนิจากแมลง จากโรคพืช) แล้วนำเอามะกอกที่สมบูรณ์เข้าเครื่องบดในทันที หรือเร็วที่สุดเมื่อมะกอกมาถึงโรงงาน

ขั้นตอนการบีบและการเตรียมมะกอกบด (Crushing and  preparing the paste)
สมัยโบร่ำโบราณ การบีบมะกอกเขาใช้วิธีบีด้วยมือ โดยใส่มะกอกไว้ในอ่างหิน ซึ่งอาจเป็นทรงกลม หรือทรงกรวย แต่เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำมันมากขึ้น จึงมีการปรับปรุงอ่างหินหรือแท่นบดให้มีขนาดใหญ่ขึ้น และต่อเข้ากับโม่หินซึ่งหมุนได้ ใช้กำลังลากจูงจากสัตว์ในการหมุนเครื่องโม่ เมื่อวันเวลาผ่านไป หินโม่จึงมีการเปลี่ยนแปลงรูปทรงเรื่อยไป  มีตั้งแต่ทรงกระบอก ไปจนถึงทรงกรวยสั้น ซึ่งหมุนได้พร้อมกันทั้งสองทาง กล่าวคือ

มีทั้งแทนบดแนวตั้ง และแผ่นโม่ทำด้วยหิน ที่สามารถบดมะกอกได้อย่างน่าพอใจ ขณะเดียวกันก็มีใบกวนซึ่งจะช่วยคนและกวนเนื้อมะกอก สำหรับระบบฉุดกำลังนั้นก็ได้มีการพัฒนาตามขวบปีที่ผ่านไปเช่นกัน กล่าวคือ มีตั้งแต่การใช้กำลังไฮดรอลิค ใช้เครื่องกลไฟ  และเครื่องยนต์เบนซิน จนมาถึงปัจจุบัน ได้เปลี่ยนไปใช้พลังงานไฟฟ้า โดยมีเครื่องยนต์แยกต่างหากสำหรับอุปกรณ์เครื่องจักร แต่ละชนิดแต่ละตัว ก่อนที่จะเริ่มขั้นตอนของการบีบ จะต้องนำมะกอกเข้าเครื่องล้างเสียงก่อน  ทั้งนี้เพื่อขจัดสิ่งปนเปื้อนต่างๆ ตามปกติแล้จะบีบมะกอกทั้งผลไม่ต้องคว้านเมล็ด โดยใช้เครื่องโม่แบบลูกกลิ้ง หรือใช้เครื่องทุบแบบสมัยใหม่ เพื่อช่วยให้การแยกน้ำมันกระทำได้ง่ายขึ้น จึงต้องบดมะกอกให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน โดยการตีในเครื่องปั่น ซึ่งมีใบกวนหมุนในอัตราความเร็วต่ำ ทั้งนี้เพื่อมิให้มะกอกจับตัวเป็นเมือก ขั้นตอนนี้จะต้องมีการควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่พอเหมาะ โดยที่เครื่องปั่นจะมีช่องน้ำอุ่นซึ่งไหลวนอยู่ตลอดเวลา ช่วยให้น้ำมันมีความหลอมเหลวมากขึ้น ข้อสำคัญคือ จะต้องควบคุมอุณหภูมิอย่างเคร่งครัด ทั้งนี้เพื่อมิให้สารระเหยในน้ำมันต้องสูญเสียไป และเพื่อป้องกันมิให้เกิดกระบวนการออกซิเดชั่น สำหรับบางแห่ง ขั้นตอนการแยกน้ำมันกระทำโดยการปล่อยให้มะกอกบดค่อยๆ ผ่านลงไปในเครื่องสกัด ซึ่งเครื่องสกัดนี้จะแยกส่วนของน้ำมันออกมา โดยอาศัยหลักความตึงผิวที่แตกต่างกันระหว่างน้ำมันกับน้ำ  น้ำมันที่ได้จากกรรมวิธีเช่นนี้มีคุณภาพดีที่สุด ซึ่งเหลือปริมาณน้ำมันในผลมะกอกน้อยที่สุด

 ที่มาของข้อมูล : National Olive Council (I.O.O.C) แห่งประเทศสเปน