|
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ คือน้ำมันที่ได้จากมะกอกล้วนๆ
ไม่มีสิ่งเจือปน โดยอาจจะใช้เครื่องจักร
หรือกรรมวิธีทางวิทยาศาสตร์ในการควบคุมสภาวะ
โดยเฉพาะการควบคุมอุณหภูมิเพื่อรักษาคุณภาพของน้ำมันให้คงอยู่
กระบวนการในการสกัดน้ำมันมะกอกก็มิได้ซับซ้อนเกินกว่าขั้นตอนธรรมดาๆ
อย่างเช่น การล้าง การบีบ การเตรียมมะกอกบด
ขั้นตอนการแยกเนื้อแยกน้ำ การถ่ายลงภาชนะ
และ/หรือการแยกน้ำมันโดยการใช้เครื่องปั่น และขั้นตอนการกรองน้ำมัน
ฉะนั้น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จึงเป็นน้ำมันที่ได้จากผลมะกอกแท้ๆ
เป็นน้ำมันที่นำมาบริโภคได้อย่างปลอดภัย
และยิ่งถ้ามีกระบวนการสกัดน้ำมันที่เหมาะสมแล้ว
น้ำมันมะกอกจะให้ทั้งกลิ่น รสชาติ
และวิตามินที่ไม่ต่างไปจากผลของมะกอกเลย
ในการผลิตน้ำมันเพื่อให้ได้คุณภาพสูง
ผลมะกอกที่ใช้จะต้องมีคุณภาพสูงเช่นกัน ด้วยเหตุนี้
การทำสวนมะกอกจึงให้ความสำคัญกับปริมาณของผลมะกอที่จะคงไว้บนต้น
เพื่อภาวะที่ดีที่สุดแก่ผลมะกอกในการผลิตน้ำมันคุณภาพดี
อย่างไรก็ตามวิธีการจัดการกับผลมะกอกภายในโรงงานนั้นเป็นขั้นตอนที่มีผลต่อคุณภาพที่ผลิตได้เช่นกัน
เพราะถ้าในขั้นตอนหนึ่งขั้นตอนใดปฏิบัติอย่างไม่ถูกต้องแล้ว
อาจเป็นผลเสียต่อคุณภาพของน้ำมันที่ผลิตได้ |
|
TRADITIONAL SYSTEM WITH
HYDRAULIC PRESS |
![](ol_01_small1.jpg)
|
- Arrival of olive
- Feed hopper and washer
- Crusher
- Thermal mixer
- Partial extractor
- Press trolley
- Hydraulic press
- Pomace outlet
- Decanters
- Homogenization of liquids
- Centrifuge for oil-rich fraction
|
ขั้นตอนเมื่อถึงโรงงาน
(Arrival
at the mill)
เมื่อมะกอกถูกลำเลียงมาถึงโรงงาน
ให้คัดเกรดของมะกอก
โดยแบ่งตามพันธุ์ของมะกอกและแยกกองระหว่างมะกอกที่เก็บจากต้นกับมะกอกที่เก็บจากพื้น
นอกจากนี้ยังต้องคัดเลือกมะกอกที่สมบูรณ์และมะกอกที่มีตำหนิ
ซึ่งอาจมีตำหนิจากการติดเชื้อจากแมลงศัตรูพืช โดยเฉพาะแมลงจำพวก
Dacus
หรือ
Gloeosporium
เป็นต้น
จะต้องมีการทำความสะอาดเมื่อผลมะกอกส่งมาถึงโรงงาน ทางที่ดี
จึงควรมีเครื่องคัด และเครื่องล้างมะกอกอยู่ในโรงงาน
เพื่อให้ได้น้ำมันคุณภาพดี ผลมะกอกจะต้องนำไปบดทันที
มิฉะนั้น มะกอกจะเกิดปฏิกิริยาการหมักโดยธรรมชาติ
ซึ่งเป็นเหตุให้เกิดเป็นกรดสูงขึ้น
ทำให้สูญเสียกลิ่นและรสที่ดีของมะกอก
ในกรณีที่โรงงานไม่สามารถบดมะกอกที่ลำเลียงมาได้หมดภายในวันเดียวกัน
ก็ควรเก็บมะกอกส่วนที่มีตำหนิเอาไว้ก่อน (หมายถึง
มะกอกที่เก็บจากพื้น หรือที่มีรอยตำหนิจากแมลง จากโรคพืช)
แล้วนำเอามะกอกที่สมบูรณ์เข้าเครื่องบดในทันที
หรือเร็วที่สุดเมื่อมะกอกมาถึงโรงงาน
ขั้นตอนการบีบและการเตรียมมะกอกบด
(Crushing
and preparing the paste) |
สมัยโบร่ำโบราณ
การบีบมะกอกเขาใช้วิธีบีด้วยมือ โดยใส่มะกอกไว้ในอ่างหิน
ซึ่งอาจเป็นทรงกลม หรือทรงกรวย
แต่เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำมันมากขึ้น
จึงมีการปรับปรุงอ่างหินหรือแท่นบดให้มีขนาดใหญ่ขึ้น
และต่อเข้ากับโม่หินซึ่งหมุนได้
ใช้กำลังลากจูงจากสัตว์ในการหมุนเครื่องโม่
เมื่อวันเวลาผ่านไป
หินโม่จึงมีการเปลี่ยนแปลงรูปทรงเรื่อยไป
มีตั้งแต่ทรงกระบอก ไปจนถึงทรงกรวยสั้น
ซึ่งหมุนได้พร้อมกันทั้งสองทาง กล่าวคือ |
![](ol_02.jpg) |
|
มีทั้งแทนบดแนวตั้ง และแผ่นโม่ทำด้วยหิน
ที่สามารถบดมะกอกได้อย่างน่าพอใจ
ขณะเดียวกันก็มีใบกวนซึ่งจะช่วยคนและกวนเนื้อมะกอก
สำหรับระบบฉุดกำลังนั้นก็ได้มีการพัฒนาตามขวบปีที่ผ่านไปเช่นกัน
กล่าวคือ มีตั้งแต่การใช้กำลังไฮดรอลิค ใช้เครื่องกลไฟ
และเครื่องยนต์เบนซิน จนมาถึงปัจจุบัน ได้เปลี่ยนไปใช้พลังงานไฟฟ้า
โดยมีเครื่องยนต์แยกต่างหากสำหรับอุปกรณ์เครื่องจักร
แต่ละชนิดแต่ละตัว ก่อนที่จะเริ่มขั้นตอนของการบีบ
จะต้องนำมะกอกเข้าเครื่องล้างเสียงก่อน
ทั้งนี้เพื่อขจัดสิ่งปนเปื้อนต่างๆ
ตามปกติแล้จะบีบมะกอกทั้งผลไม่ต้องคว้านเมล็ด
โดยใช้เครื่องโม่แบบลูกกลิ้ง หรือใช้เครื่องทุบแบบสมัยใหม่
เพื่อช่วยให้การแยกน้ำมันกระทำได้ง่ายขึ้น
จึงต้องบดมะกอกให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน โดยการตีในเครื่องปั่น
ซึ่งมีใบกวนหมุนในอัตราความเร็วต่ำ
ทั้งนี้เพื่อมิให้มะกอกจับตัวเป็นเมือก
ขั้นตอนนี้จะต้องมีการควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่พอเหมาะ
โดยที่เครื่องปั่นจะมีช่องน้ำอุ่นซึ่งไหลวนอยู่ตลอดเวลา
ช่วยให้น้ำมันมีความหลอมเหลวมากขึ้น ข้อสำคัญคือ
จะต้องควบคุมอุณหภูมิอย่างเคร่งครัด
ทั้งนี้เพื่อมิให้สารระเหยในน้ำมันต้องสูญเสียไป
และเพื่อป้องกันมิให้เกิดกระบวนการออกซิเดชั่น สำหรับบางแห่ง
ขั้นตอนการแยกน้ำมันกระทำโดยการปล่อยให้มะกอกบดค่อยๆ
ผ่านลงไปในเครื่องสกัด ซึ่งเครื่องสกัดนี้จะแยกส่วนของน้ำมันออกมา
โดยอาศัยหลักความตึงผิวที่แตกต่างกันระหว่างน้ำมันกับน้ำ
น้ำมันที่ได้จากกรรมวิธีเช่นนี้มีคุณภาพดีที่สุด
ซึ่งเหลือปริมาณน้ำมันในผลมะกอกน้อยที่สุด |
|
เมื่อปี 2543 คณะเจ้าหน้าที่ อพ.สธ.ได้ไปสำรวจเก็บรวบรวมพันธุ์มะกอกที่ประเทศสเปนและเยี่ยมชมโรงงานผลิตน้ำมันมะกอก |
|
![](ol_07_small.jpg) |
![](ol_04_small.jpg) |
![](ol_03_small.jpg) |
|
|
|
![](ol_06_small.jpg) |
![](ol_08_small.jpg) |
![](ol_05_small.jpg) |
|
ที่มาของข้อมูล : National Olive Council (I.O.O.C)
แห่งประเทศสเปน |