น้ำมันมะกอกกับคุณสมบัติในการทอดอาหาร       
          เพื่อทำให้อาหารชวนรับประทานขึ้น จึงมีวิธีการปรุงอาหารด้วยกันหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็น การต้ม การอบ การรมควัน และการทอด โดยเฉพาะการทอดซึ่งต้องเอาอาหารลงทอดเมื่ออุณหภูมิของน้ำมันถึงจุดเดือด
          จากการศึกษาของ Varela et al พบว่า ในระหว่างการทอดอาหารนั้น เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นถึง 100 องศาเซลเซียส  และรักษาอุณหภูมิในระดับนี้ให้คงที่ จนกระทั่งน้ำในน้ำมันระเหยออกไปจนหมด ขณะนั้นเอง ความร้อนจากน้ำมันก็จะเริ่มแทรกซึมเข้าไปในอาหาร ซึ่งย่อมหมายความว่าน้ำมันจะเข้าไปทำให้อาหารสุกได้ในเวลาอันรวดเร็ว การทอดอาหารด้วยน้ำมันจึงมิได้ทำให้อาหารนั้นต้องสูญเสียคุณค่าไปกับความร้อนเกินปกติเลย เมื่อเปรียบเทียบการปรุงอาหารด้วยวิธีอื่นๆ ชั้นเคลือบที่ผิวนอกของอาหารซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาของน้ำมันร้อนนั้น จะทำให้โปรตีนจับตัวกันเป็นก้อน และเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรทเป็นคาราเมล 
          ไขมันอันเป็นตัวการที่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาออทอคซิเดชั่น (autoxidation phenomena) นั้น เป็นการเร่งให้อุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งปฏิกิริยาดังกล่าวจะถูกกระตุ้นด้วยปริมาณของไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ประกอบกับสารโปร-ออกซิแดนท์ และสามารถยับยั้งได้ด้วยแอนตี้ออกซิแดนท์หรือสารต้านอนุมูลอิสระ ผลผลิตทางเคมีซึ่งด้อยกว่าจะระเหยเป็นไอและกำจัดออกไปได้โดยง่าย แต่สำหรับผลผลิตอื่นๆ (อย่างเช่นโพลีเมอร์) จะกำจัดได้ยาก และสารบางอย่างที่ยังตกค้างอยู่ก็อาจะเป็นสารก่อพิษ เป็นโทษต่ออวัยวะต่างๆ ภายในร่างกาย และยังทำให้คุณค่าอาหารด้อยลงด้วย

          ในไขมันสัตว์ ซึ่งมีปริมาณของไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ จะไม่มีแอนตี้ออกซิแดนท์อยู่เลย  และยังเกิดกระบวนการออทอคซิเดชั่นได้ง่ายมาก ส่วนน้ำมันจากเมล็ดพืชซึ่งแม้จะมีไขมันไม่อิ่มตัวสูง แต่ก็เกิดกระบวนการออกซิเดชั่นได้ง่ายเช่นกัน ในทางตรงกันข้าม น้ำมันมะกอกจะมีความคงสภาพที่ดี เนื่องจากมีปริมาณของไขมันไม่อิ่มตัวและแอนติออกซิแดนท์อยู่ในระดับพอดี สาเหตุที่ทำให้อาหารด้อยคุณค่าลงนั้น นอกจากสาเหตุจากประเภทของไขมันที่เลือกใช้แล้ว ยังรวมไปถึงสาเหตุอื่น ๆ อีก เช่น ระดับความร้อนนานแค่ไหน ประเภทของอาหาร รวมทั้งสารปนเปื้อนอื่นๆ ที่อยู่ในอาหาร เป็นต้น
          Fedeli ได้ทำการทดสอบความคงสภาพของน้ำมันมะกอก โดยการทอดด้วยอุณหภูมิสูงและ Varela  ก็ได้ทำการพิสูจน์โดยทดลองทอดเนื้อ ทอดปลาซาร์ดีนด้วยน้ำมันมะกอก ผลปรากฎว่าประสิทธิภาพการย่อยอาหารจะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงใดๆแม้ว่าจะใช้น้ำมันนั้นทอดซ้ำๆ กันเกินกว่า 10 ครั้งขึ้นไปก็ตาม การวิจัยนี้เป็นเครื่องบ่งชี้ว่า น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอาหารมากที่สุด เนื่องจากเป็นน้ำมันที่มีฤทธิ์ต่อต้านอนุมูลอิสระมากว่าน้ำมันชนิดอื่นใด
          ข้อสรุปสำหรับเรื่องนี้อาจกล่าวได้ว่า ด้วยโครงสร้างของกรดไขมัน ด้วยคุณค่าของวิตามินอีและสารต้านอนุมูลอิสระ ด้วยสภาพความสมดุลของสารประกอบทั้งมวล อีกทั้งกลิ่นรสชาติดี คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เหล่านี้ทุกๆ ข้อ ล้วนมีอยู่ครบถ้วนในน้ำมันมะกอก น้ำมันที่เหมาะแก่การบริโภคมากที่สุดสำหรับมวลมนุษย์ ไม่ว่าจะเป็นบริโภคโดยการรินสดๆ หรือโดยการนำไปปรุงอาหารก็ตาม ยิ่งไปกว่านั้น น้ำมันมะกอกยังมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพใสด้านการป้องกันโรคอีกคำรบหนึ่งด้วย.