"ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว" เป็นประโยคที่มีอยู่ในหลักศิลาจารึกของพ่อขุนรามคำแหงมหาราช ตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัยเป็นราชธานี คำว่า "กินข้าว กินปลา" "ข้าวปลาอาหาร" "กับข้าวกับปลา" "เหล้ายา ปลาปิ้ง" เป็นคำพูดที่ติดปากคนไทยมานาน แสดงว่า ปลาเป็นอาหารหลักของคนไทยมาช้านานเช่นกัน เนื่องจากมีราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น แต่ดั้งเดิมคงรับประทานปลาน้ำจืดเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากจับได้ง่าย ปลาทะเลคงจะมีน้อยด้วยเหตุผลทางด้านการคมนาคม และการขนส่ง แต่เข้าใจว่าคงจะมีการแปรรูปในลักษณะต่าง ๆ เช่น การตากแห้ง รมควัน การทำเค็ม ที่รู้จักคุ้นเคยกันดีก็คือปลาทูเค็ม เป็นต้น ปลาเป็นอาหารที่ให้โปรตีนสูง มีไขมันน้อย ย่อยง่าย และมีความเหนียวน้อยกว่าเนื้อสัตว์บก สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายประเภท ได้แก่ ต้ม นึ่ง ทอด ปิ้ง ย่าง แกง ฯลฯ ซึ่งในปัจจุบันได้มีการโฆษณารณรงค์ให้กินปลากันอย่างแพร่หลาย รวมทั้งมีรายการทำอาหารที่เกี่ยวพันกับปลามากมาย นอกจากการใช้ปลาเป็นอาหาร โดยตรงแล้ว ยังใช้เป็นอาหารเสริม ยารักษาโรค ช่วยผ่อนคลายอารมณ์ และช่วยรักษาสมดุลย์ของธรรมชาติ

            รูปร่างของปลาส่วนมากเป็นรูปกระสวย เหลี่ยม กลมหรือแบน โดยอาจจะแบนข้างเหมือนถูกบีบ หรือแบนลงเหมือนถูกทับ บางชนิดมีเกล็ด บางชนิดไม่มีเกล็ด ปลาที่มีเกล็ดส่วนมากจะมีเมือกน้อยกว่าปลาที่ไม่มีเกล็ด ปลาบางชนิดมีสีสวยงามเนื่องจากมีต่อมผลิตสีที่ผิวหนัง บางชนิดมีต่อมสร้างพิษซึ่งอาจจะสร้างความเจ็บปวดให้กับเหยื่อเมื่อถูกเงี่ยงที่ครีบยัก หรือตำ บางชนิดมีต่อมเรืองแสง บางชนิดมีอวัยวะสร้างประจุไฟฟ้าได้ มีการแบ่งปลาตามลักษณะโครงสร้างของกระดูกออกเป็นปลากระดูกอ่อน และปลากระดูกแข็ง ปลากระดูกอ่อน ได้แก่ ปลาฉลาม ปลากะเบน และปลากะเบนไฟฟ้า รูปร่างของปลาฉลามเป็นแบบกระสวย มีเกล็ดเล็กแหลม ปากอยู่ทางด้านล่าง มีฟันแหลมคมอยู่บนขากรรไกร ยกเว้นฉลามวาฬ ที่มีปากอยู่ทางด้านหน้าและมีฟันซี่เล็กๆ มีแผ่นปิด เหงือกอยู่ทางด้านข้าง ๕ ถึง ๗ คู่ มีครีบคู่ วางอยู่ใน แนวราบตั้งฉากกับครีบหาง เพศผู้มีอวัยวะช่วยส่งเชื้อ สืบพันธุ์ ส่วนลำตัวของปลากะเบนและปลากะเบนไฟฟ้ามีลักษณะแบนลงและไม่มีเกล็ด ปากอยู่ทางด้านล่างมีฟันแบบฟันบด มีแผ่นปิดเหงือกอยู่ทาง ด้านล่าง ๕ คู่ มีครีบคู่วางอยู่ในแนวราบโดยเฉพาะ ครีบอกต่อกับส่วนหัวแยกไม่ออก ครีบหางค่อนข้างเล็ก บางชนิดยาวออกในลักษณะเป็นแส้ที่เรียกว่า หางกระเบน เพศผู้มีอวัยวะช่วยส่งเชื้อสืบพันธุ์เช่นเดียวกับปลาฉลาม แสดงว่าปลากระดูกอ่อนทั้งหมดมีการผสมพันธุ์ภายในตัว ถึงแม้บางชนิดจะออกลูกเป็นไข่ ก็ตาม(ส่วนมากออกลูกเป็นตัว) นอกเหนือจาก ปลากระดูกอ่อนดังที่กล่าวมา ส่วนที่เหลือทั้งหมดก็คือปลากระดูกแข็งชนิดต่าง ๆ

                จะเห็นว่า ปลาเป็นทรัพยากรมีชีวิตที่สามารถสืบทอดออกลูกออกหลานได้ วงจรชีวิตของปลาส่วนใหญ่โดยเฉพาะปลาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจจะออกลูกเป็นไข่จำนวนมหาศาล จากนั้นก็ปล่อยให้ไข่ที่ผสมแล้วล่องลอยไปตามกระแสน้ำ ส่วนหนึ่งกลายเป็นอาหารของแพลงก์ตอนสัตว์ต่าง ๆ หลังจากที่ฟักออกมาเป็นปลาวัยอ่อนแล้วก็ยังคงถูกสัตว์อื่นกินเป็น อาหาร ซึ่งเป็นไปตามวัฏจักรในธรรมชาติ ผลสุดท้ายจะเหลือรอดเป็นปลาโตเต็มวัยที่สามารถเข้าสู่แหล่งการประมงได้ประมาณร้อยละ ๐.๒ เท่านั้น ดังนั้น จะเห็นได้ว่ากว่าจะได้ปลา ๑ ตัวมาเป็นอาหารจะต้องใช้ทรัพยากรจากทะเลเป็นจำนวนไม่น้อยเช่นกัน ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้เพาะเลี้ยงปลาทราบดีว่ามีความยากลำบากขนาดไหนกว่าจะเลี้ยงปลาให้โตได้ ทางที่ฉลาดก็คือ ปล่อยให้ธรรมชาติเป็นผู้เลี้ยง วิธีที่ง่ายที่สุดคือการช่วยกันบำรุงรักษาแหล่งน้ำให้สะอาดปราศจากมลพิษ ปลาต่าง ๆ จะสามารถเติบโตได้อย่างมีคุณภาพ เป็นอาหารให้เราได้รับประทานกันไปอีกนานเท่านาน

                ปลาทะเลมีก้างน้อยกว่าปลาน้ำจืดชนิดทั่วไปที่ใช้เป็นอาหาร เช่น ปลาทู ปลาลัง ปลาสำลี ปลาอินทรี ปลากะรัง ปลากะพง ปลาทรายแดง ปลาหางแข็ง ปลาปากคม ปลาซีกเดียว ปลาลิ้นหมา ปลาสลิดทะเล ปลาฉลาม ปลากะเบน ฯลฯ ซึ่งสามารถพบได้ตามแผงขายปลาสดในตลาด ส่วนมากเป็นปลาที่มีคุณค่าทางอาหารสูง มีรสชาติดี จับได้ในปริมาณมากและเป็นที่ ต้องการสำหรับการบริโภค ถือว่าเป็นกลุ่มปลาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ เนื้อปลาบางชนิดเหมาะในการแปรรูปเป็นอาหารประเภทอื่น เช่น เนื้อของปลา ทรายแดงเหมาะในการทำซูรีมิที่ใช้ทำก้ามปูเทียม เนื้อของปลาอินทรีและปลาตาหวานใช้ทำลูกชิ้นและ ปลาทอดมัน เป็นต้น

                อย่างไรก็ตามปลาทะเลบางชนิดอาจมีความเป็นพิษเมื่อนำมาเป็นอาหาร ที่โจษขานกันมากคือ พิษจากเนื้อปลาปักเป้าที่เรียกว่า เตโตรโดท็อกซิน (tetrodotoxin) กล่าวกันว่าเนื้อของปลาชนิดนี้มีลักษณะคล้ายกับเนื้อไก่ จึงเรียกว่า "ปลาเนื้อไก่" แต่ต้อง มีกรรมวิธีในการดึงเอาส่วนที่เป็นพิษออกจากตัวปลา ซึ่งพ่อครัวของประเทศญี่ปุ่นที่จะประกอบอาหารชนิดนี้ได้ต้องมีประกาศนียบัตรที่ผ่านการรับรองมาแล้วเท่านั้น พิษของปลาปักเป้าอยู่ในส่วนของหนัง ทางเดินอาหารและไข่ ส่วนของเนื้อจะมีพิษน้อยมากหรือไม่มีเลย ความมากน้อยของพิษจะขึ้นกับชนิดของปลาและฤดูกาลโดยเฉพาะในช่วงที่ปลาวางไข่ พิษนี้จะไม่ถูกทำลายด้วยความร้อนจากการหุงต้ม อาการของพิษเกิดหลังจากรับประทานแล้วประมาณ ๓๐ นาทีหรือนานกว่านั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณของพิษ โดยเริ่มมีอาการชาที่ลิ้น ริมฝีปากและหน้า อาจจะตามด้วย อาการปวดหัว เสียการทรงตัว คลื่นเหียน อาเจียนและ ท้องเสีย ในกรณีที่ได้รับพิษมากจะทำ ให้กล้ามเนื้อเป็นอัมพาตและอาจเสียชีวิตได้ ปัจจุบันยังไม่มียาแก้พิษโดยตรง มีเพียงรักษาตาม อาการและพยายามขับพิษออกทางไตให้มากที่สุดเท่านั้น พิษอีกชนิดหนึ่งที่เกิดจากการกินปลาก็คือ ซีกูเอท็อกซิน (ciguatoxin) หรือ ซีกูเอเทอร่า (ciguatera) พบในปลาที่อาศัยในกลุ่มปะการัง ได้แก่ ปลาน้ำดอกไม้ หรือปลาสาก ปลาไหลมอเรย์ ปลาเก๋า ปลากะพงเขี้ยว ปลานกแก้ว และปลาขี้ตังเบ็ด ช่วงของการเป็นพิษขึ้นกับชนิดของปลาและฤดูกาลซึ่งไม่แน่นอน ทั้งชนิดและเวลา ปลาเหล่านี้เป็นปลากินเนื้อ อยู่ในลำดับสูงสุดของห่วงโซ่อาหารในธรรมชาติ สารตั้งต้นของพิษมาจากสาหร่ายเซลล์เดียว และถูกกินต่อกันมาเป็นทอด ๆ ในห่วงโซ่อาหารจนถึงปลากินเนื้อ อาการเป็นพิษจะมีคลื่นเหียนอาเจียน ท้องเสีย ต่อมาจะเริ่มมีอาการสั่นชาที่ริมฝีปากและรอบๆ ดวงตาฝ้าฟาง หัวใจเต้นผิดปกติ ลักษณะอาการที่แปลกก็คือการกลับความรู้สึกร้อนเย็นเวลาจับของร้อน จะรู้สึกว่าเย็น วิธีหลีกเลี่ยงจากพิษเหล่านี้มีทางเดียวคือ งดรับประทานปลาปักเป้าและปลาชนิดแปลก ๆ โดย เฉพาะปลาที่อาศัยในกลุ่มปะการังที่มีสีสันสวยงาม

             นอกจากประโยชน์ของปลาที่กล่าวมาแล้ว ปัจจุบันยังได้มีการนำปลามาเลี้ยงเป็นปลาสวยงาม โดยการจัดเป็นตู้ปลาตั้งไว้ตามสถานที่ต่าง ๆ ซึ่งเป็นการให้ความรื่นรมณ์ความมีชีวิตชีวา แต่การนำปลาเหล่านี้มาจากธรรมชาติก็เป็นการทำลายปลา เช่น ปลาตามปะการัง ทำให้ปลาที่ไม่สามารถปรับสภาพความเป็นอยู่ในที่ใหม่ได้ต้องตายไป จึงต้องไปจับมาใหม่ ทำให้ปลาไม่สามารถโตได้ทัน ถ้าเป็นไปได้ควรมีการเพาะเลี้ยงโดยการผสมเทียมเพื่อเพิ่มผลผลิตเป็นการทดแทน

              ปลาทะเลอีกกลุ่มหนึ่งที่มีความสำคัญไม่แพ้กลุ่มปลาที่กล่าวมาแล้ว เป็นกลุ่มปลาที่ไม่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ แต่มีความสำคัญต่อการรักษาสมดุลของระบบนิเวศ ปลาเหล่านี้อาจมีรูปลักษณ์แปลก ๆ และมีสีสันแปลกตา เช่น ปลาสิงโต ปลากะรังหัวโขน ปลากบ ปลาพยาบาล ปลาวัว ปลาแฮ็ก ฯลฯ ปลาเหล่านี้จะ อาศัยตามส่วนต่าง ๆ ของท้องทะเล ช่วยในการกินสาหร่าย ปลาบางชนิดเป็นพยาบาล ช่วยกินปรสิตให้กับปลาตัวใหญ่ บางชนิดช่วยในการ ย่อยสลายซาก ในขณะที่บางชนิดก็เป็นตัวเบียฬ ช่วยให้เกิดความสมดุลของประชากร

               สภาวะการประมงของอ่าวไทยตั้งแต่ได้มีการนำอวนลากแบบเยอรมันมาใช้ในปี พ.ศ. ๒๕๐๒ ทำให้ทรัพยากรอันมีค่าเหล่านี้ได้ถูกนำขึ้นมาใช้จนเกินกำลังที่ธรรมชาติจะผลิตทดแทนได้ทัน กรณีที่เห็นได้ชัดเจน คือปลาทูซึ่งเป็นอาหารสำหรับคนยากคนจนในสมัยก่อน เนื่องจากไม่สามารถซื้อหมู เป็ด ไก่ มารับประทานได้ แต่ในปัจจุบันปลาทูในอ่าวไทย กลายเป็นอาหารที่มีราคาแพงและมีขนาดตัวเล็กลง (ปลาทูตัวใหญ่ส่วนมากมาจากน่านน้ำอื่น) สัตว์น้ำที่ได้จากเรือประมงอวนลากส่วนมากเป็นปลาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจขนาดเล็กจนถึงขนาดจิ๋ว (ใช้ตาอวนผิดขนาด) ต้องนำไปทำเป็นอาหารสัตว์ โดยถ้าปล่อยให้ลูกปลาเหล่านี้โตเต็มที่ก็จะได้ปลาที่สามารถนำมารับประทานได้ซึ่งจะเป็นการใช้ประโยชน์อย่างยั่งยืน (หมายถึงการอนุรักษ์ในทรัพยากรที่มีอยู่ แต่ในขณะเดียวกันก็มีการใช้ประโยชน์ในทรัพยากรเหล่านั้นด้วย)

                คำขอบคุณ ขอขอบคุณโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี และหน่วยสงครามพิเศษทางเรือ กองทัพเรือ ที่ได้ร่วมสำรวจและอำนวยความสะดวกในการวิจัยอย่างเต็มที่ ขอขอบคุณผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ปราโมทย์ โศจิศุภร คุณชาตรี ฤทธิ์ทอง คุณชัชรียา เชยชม และนิสิตที่เรียนวิชาชีววิทยาปลาปี พ.ศ. ๒๕๔๘ ที่ได้เอื้อเฟื้อและจัดทำรูปถ่ายบางส่วน ขอบคุณผู้เขียนหนังสือที่ให้ความ รู้เกี่ยวกับน้ำมันปลารวมทั้งพิษภัยจากปลา ขอบคุณ เภสัชกรหญิงอัชฎา เหมะจันทร ที่ได้ช่วยในการจัดรูปหน้าของบทความและขอบคุณทุกท่านที่มีส่วนร่วมช่วยให้การเขียนบทความนี้สำเร็จลงได้ด้วยดี